¡¡Saludos queridos lectores!! Espero que sus vacaciones les hayan ido bien, hayan repuesto fuerzas para el comienzo del curso y estén con buena salud, puesto que ya es tiempo de los catarros y hay que tener cuidado jejeje. Bueno, ya entra el otoño y con ello os traigo un nuevo artículo a la sección. Os recuerdo, tanto para los asiduos coom para los nuevos que cada cuatro meses os presentaré alguna “historia” de oriente, generalmente del País del Sol naciente que a para mí es uno de los que más riqueza tiene en todos los sentidos y mucha sabiduría perdida y oculta a la que generaciones actuales del lugar les hacen poco caso.

Bien, después del saludo de cortesía y agradecimiento a los que seguís esta sección cuatrimestralmente y a los que se incorporan, que espero que les guste, os doy paso al tema de hoy; que para muchos pienso que será cuanto menos curioso y aprovechando
las celebraciones y el tiempo que se acerca (fiestas y frío), creo, estará acorde. ¿Tenéis ya idea de por donde voy? Jejejeje Pues el tema de hoy está dedicado al… ¡¡“Sake”!!

Sí queridos lectores, diréis que del “Sake” no hay mucho que contar porque es internacionalmente conocido, el que más o el que menos por lo menos le sonará la palabra y sin mucho esfuerzo la asociará con el alcohol y las borracheras que se pegan los japoneses en las pelis que éstos protagonizan. Pues, ¿podríais decir más cosas del Sake a parte de que es una bebida japonesa que tiene alcohol y, para los más resabidos, (sin ánimos de ofender) que se sirve caliente y viene del arroz? Posiblemente no jajajaja Esa era la idea que tenia yo de forma general del Sake, pero hay más. Tiene una historia curiosa y una serie de elementos que diversifica su imagen y gusto jejeje. Sin más, comencemos la presentación.

“Sake” es posiblemente una de las palabras japonesas más internacionales, y cuyo significiado oscila entre “Licor transparente japonés” con el que se le conoce más comúnmente en occidente y “bebida alcohólica” en general que es su auténtico significado japonés. Curiosamente el kanji de Sake parece una botella de la que salen algunas gotas (“Sake” - 酒 ). Por lo tanto, si bebes cerveza estás bebiendo sake, si bebes whisky estás bebiendo sake, si bebes ron estás bebiendo sake, etc.

Así que pedir sake a alguien o en algún establecimiento culinario o de alimentación es como si en un bar o pup o restaurante español le decía literalmente al barman o camarero “dame alcohol”.

Entonces diréis… cuando pido sake en un restaurante japonés, ¿qué me están dando? Jejeje Pues si un occidental “novato” en el tema pide sake en un restaurante japonés tanto fuera como dentro del susodicho país, seguramente se le den “Nihonshu”, que es la palabra japonesa para designar los licores que se obtienen a partir del arroz, o algo alternativo, “Shochu”.

La palabra "sake" refiere diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎, 'imo-jochu'? shōchu de batata -destilación del alcohol a partir del boniato-). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛, 'awamori'? literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹). Aunque veáis nombre de otras materias (boniato, caña de azúcar, castaña, etc.) no olvidéis que la base sigue siendo el arroz, bien de un tipo bien de otro. Simplemente que se usan diferentes elementos en la fermentación y posterior destilación junto con el arroz para dar los distintos tipos de “sake” o licores de arroz.

Existen centenares de variedades de nihonshu, shochu y otras bebidas con tradición desde hace varios miles de años. Si vas a Japón y quieres quedar un poco mejor que el viajante típico, cuando vayas a un restaurante en vez de pedir “Sake” pedid “Nihonshu” o “Shochu” e id probando.

El Nihonshu (日本酒,"alcohol japonés") es el conocido comúnmente en los países occidentales y hace alusión a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz.

El Shochu es otra bebida alcohólica con un aspecto externo muy similar al Nihonshu que, según la destilería y la zona en que se produzca, se usan boniatos, cebada o arroz en la destilación, es decir, producida por la destilación de cualquier sustancia que contenga alcohol, la más común la destilación de la batata o boniato. Su grado alcohólico ronda el 35%-45%.

El Awamori, se asemeja al Shochu, se destila usando técnicas tailandesas. Y también puede que…

Existen 4 tipos de sake bien diferenciados según el Museo del sake:

Honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado (véase procedimiento de destilación).

Junmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz"). Hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.

Ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30% y el 50%. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

El precio del sake en Japón ronda los 10 euros el litro para un sake tirando a malo de consumo diario. Igual que el vino, y para quien esté dispuesto a pagarlo, un litro de sake de calidad puede llegar a valer cientos de euros.

Aunque el sake se fabrica en todas las regiones de Japón, existen lugares que por la pureza de sus aguas y la alta calidad del arroz, producen sakes famosos que alcanzan altos precios y están muy demandados. Ya os podéis imaginar, distintas casas, distintas elaboraciones, distintas marcas o nombres, distintos precios.

El sabor obtenido, depende de varios factores: el pulido de los granos de arroz, momento en que se lo embotella y el grado de envejecimiento.

Hay distintas formas de servirse el sake en relación al gusto del consumidor, al tipo de sake, a la comida que acompaña o a la época del año, y así recibirá una denominación u otra, e igualmente su sabor varía. Si se sirve helado se le llama hiyazake, si se sirve templado o caliente se le llama atsukan. Curiosamente, es la única bebida alcohólica que se toma, además de fría, caliente. Cuando es fría se sirve a temperatura ambiente, pero nunca helado. Cuando se sirve caliente, la temperatura óptima está entre 36ºC y 40ºC, calentándose al baño maría.

Esta bebida también funciona como, y de hecho es, un buen aperitivo a parte de acompañar en las comidas (normalmente con sushi) y en las fiestas. Contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos. Por ejemplo, un buen “postre” japonés consiste en tomarse un par de vasitos (o-chokos) de nihonshu calentito. Antiguamente cuando el nihonshu era de poca calidad utilizaban la técnica de calentarlo para ocultar el sabor. Con el tiempo, calentar el nihonshuu se convirtió en una costumbre y de ahí nacieron las distintas palabras para designar la temperatura a la que quieres tomártelo. Si pides “atsukan” te lo servirán a unos 50ºC, si pides “nurukan” 40ºC, e “hiya” si lo quieres sin calentar o frío. Cuando estéis en Japón, usad “atsukan” o “nurukan” en algún restaurante cutre lleno de ancianos y seguro que triunfáis.

Se toma en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko (lo que vendría a ser un chupito grande) y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri (la típica botella de forma similar a un bolo). Incluso tiene su pequeña ceremonia, los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante primero, mas nunca la propia, al servirlo. Luego, se debe levantar la taza con la mano derecha, dejándola reposar sobre la mano izquierda, y después beberlo.

El sake es la bebida más conocida de Japón, pero la realidad es que los japoneses consumen de forma habitual y en mayor cantidad cerveza, tanto japonesa como, de forma más puntual, de otros países. Las bebidas alcohólicas suelen ser muy caras en Japón.

Los japoneses utilizan el alcohol como excusa perfecta para la socialización. Los trabajadores después del trabajo están prácticamente obligados a ir a tomar alguna copa con sus compañeros de cualquier rango y/o clientes de otras empresas. Estas ocasiones son uno de los pocos momentos de verdadera relajación en la estricta sociedad jerarquizada japonesa, se pueden intercambiar opiniones expresándose con libertad y sirven para crear profundos lazos personales.

Para que veáis qué tanto forma parte el sake de la cultura japonesa y de la sociedad os muestro algunas de las distintas “frases hechas” y dichos que da lugar esta fantástica bebida. Entre ellas está: “el sake es” la mejor medicina; un prolongador de la vida; la comida del viajero; un abrigo para el frío; la excusa perfecta para visitar a un amigo sin tener invitación; para olvidar penas; para igualar personas de distinto nivel social; un alivio al trabajo; un amigo para el que vive solo; etc.

Aún con todo, sigue siendo la bebida de los dioses y aún en muchos templos hay largas hileras de tinajas de barro cocido, con kilos y kilos de sake como ofrenda. Aquí la iglesia católica usa el vino, pues en Japón, el Sake sella y purifica la ceremonia del matrimonio, de acuerdo con los ritos Sintoistas. Los recién casados, beberán de una pequeña taza, el sake en tres sorbos. Tres. Este proceso se llama San San Kudo. "San" es el número 3. Tres veces tres.

Por tanto, el sake se toma en acontecimientos especiales de la sociedad japonesa. Su presencia está ligada a momentos muy importantes en la vida de las personas, como en la ceremonia de bodas, en los rituales religiosos, cuando se hace una promesa, como ofrenda al espíritu de los antepasados, al efectuar un contrato importante. El sake, es un elemento importante dentro de la gastronomía japonesa y compañía inseparable junto al sentir de su pueblo.

En los tiempo antiguos, y no sé exactamente si aun se sigue manteniendo esa creencia, normalmente, los samuráis cuando tomaban sake y éste les sabia mal era indicio de que alguna desgracia seacercaba, un mal augurio; y de lo contrario, cuando el sake les sabia bien era indicio de tranquilidad y sosiego.

Bien, hasta aquí todo interesante, ¿verdad? Seguro que mucho de estas cosas las desconocíais de vuestro queridísimo conocido, y para muchos, amado sake. Ahora os pondré algo de su historia, cómo surge o donde nace y cómo prosperó hasta los días de hoy.

El origen del sake viene principalmente de la fermentación del arroz en los arrozales húmedos.

La historia del sake aún no está concretada exactamente y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación del sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz dio lugar a una fermentación de éste y consecuente aparición de moho en el mismo. A pesar de todo, el primer sake fue llamado “kuchikami no sake”, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este método era usado también por los americanos.

Siglos después, el proceso de mascado del arroz se desheché gracias descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.

El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).

Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o "moto" con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.

Por otro lado, a través de observaciones y ensayos diversos, se desarrolló una forma de pasteurización. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles hacían que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era imposible si después devolvían dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Así el sake acababa por tener mayor acidez y era más desagradable de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurización no se comprendió completamente hasta que Louis Pasteur lo descubrió 500 años después.¡¡Gracias amigo Louis Pasteur!! jejeje

Durante la Restauración Meiji se permitió legalmente que cualquier persona que poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa de confección de sake. Alrededor de 30000 fábricas de sake se establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8000.

La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían de terratenientes. Estos podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto del año. La mayoría de estas empresas que lograron el éxito aún operan en la actualidad.

Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho. El gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake, hasta a día de hoy.

Bueno, bueno, bueno. ¿Qué os ha parecido? ¿Curioso, eh? Seguro que los que decíais saber de sake o conocer lo que es el sake algo nuevo habréis aprendido jejeje. Pues ya estáis listo para impresionar en un restaurante japonés cuando queráis pedir sake y no quedar como el típico viajero o cliente jajajaja. Espero que hayáis disfrutado tanto como yo el conocer la historia de esta famosa y reconocida bebida. También espero volver a sorprenderos en nuestra próxima cita, dentro de cuatro meses; mientras tanto, que paséis unas estupendas fiestas y cuidado con los atracones navideños jajajaja. Ya ne!!

David Padial Zamorano